Wenn wir an Geschmack denken, fallen uns sofort die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter ein. Doch da gibt es noch eine fünfte Dimension, die unsere Wahrnehmung von Essen revolutioniert hat: Umami.
Der Begriff stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend", „köstlich" oder „herzhaft". Entdeckt wurde er Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, der erkannte, dass Glutaminsäure, eine natürliche Aminosäure, diesen unvergleichlich tiefen Geschmack im japanischen Kombu (Seetang) auslöst.
Umami ist der Grund, warum eine selbst gekochte Brühe so tröstlich wirkt, warum Parmesan auf Pasta alles „runder" schmecken lässt oder warum ein Stück angebratenes Fleisch so befriedigend ist. Es geht weniger um einzelne Aromen, sondern um eine verstärkte Geschmacksfülle, eine Art kulinarisches Echo, das andere Geschmackskomponenten harmonisch verbindet.
Die Wissenschaft hinter Umami
Aber was passiert dabei genau? Umami aktiviert spezifische Rezeptoren, TAS1R1 und TASR1R3, auf unserer Zunge, die auf Glutamat und bestimmte Nucleotide, IMP und GMP, reagieren. Diese drei Stoffe kommen in vielen Lebensmitteln ganz natürlich vor: in Tomaten, Parmesan, Sojabohnen, Oliven, Pilzen, Kartoffeln, Erbsen, Chinakohl oder auch Algen und Meeresfrüchte wie Muscheln und Garnelen.
IMP findet man hauptsächlich in tierischen Produkten wie Schweinefleisch, während einer der Hauptlieferanten für GMP unter anderem frische Shiitake-Pilze sind. Kombiniert man sie, beispielsweise in Form von getrockneten Tomaten mit Parmesan oder Garnelen angebraten in unserer hauseigenen fermentierten Pilzsauce Umami Drip, entsteht ein besonders intensiver, satter Geschmack ganz ohne zusätzliche Gewürze.
Umami in der modernen Küche
In der modernen Küche wird Umami zunehmend bewusst als Geschmacksverstärker eingesetzt. Köch:innen sprechen von der „Umami-Balance", dem Zusammenspiel aus Geschmackstiefe, Textur und Aroma. Auch in der Ernährungswissenschaft gewinnt der fünfte Geschmack an Bedeutung, etwa bei der Entwicklung gesunder, aber trotzdem geschmackvoller Produkte, die weniger Salz oder Fett enthalten.
So kann man unter anderem den Geschmack von fettarmen Lebensmitteln erhöhen und die Zugabe von Salz minimal halten, was zum Vorteil bei hohem Blutdruck, Übergewicht und Adipositas ist. Glutamat kann ebenso den Verdauungsprozess unterstützen, da er Speichelfluss, Magenentleerung und Darmperistaltik anregt, als auch die Sekretion von Verdauungssäften und Magenenzymen fördert.
Auch bei älteren Menschen ist die Zugabe von Glutamat in der Nahrung zum Vorteil, da es die Nahrungsaufnahme erhöhen und so auch potenziell das Vorkommen von Mangelernährung eindämmen kann. Der Abfall von Appetit im hohen Alter ist auf die zurückgegangenen Fähigkeiten von Riechen und Schmecken zurückzuführen und kann durch den Einsatz der geschmacksgebenden Aminosäure angeregt werden.
Fazit: Umami verändert alles
Mit Umami essen wir nicht nur, wir erleben, durch die neue Dimension, Geschmack neu. Es ist das Bindeglied, das aus gutem Essen großartiges Essen macht. Wer das Geheimnis von Umami versteht, eröffnet sich kulinarisch wie gesundheitlich neue Perspektiven.
