Pilze darf man nicht aufwärmen: Diesen Satz kennt fast jeder aus der eigenen Küche. Er stimmte einmal. Heute ist er überholt, und der Grund dafür steht in fast jedem Haushalt.
Woher das Verbot kommt
Der Rat stammt aus einer Zeit ohne Kühlschrank. Ein Pilzgericht blieb nach dem Essen stundenlang bei Zimmertemperatur stehen. Pilze enthalten viel Eiweiß und Wasser, und genau darin vermehren sich Bakterien schnell. Nicht das Aufwärmen war das Problem, sondern was zwischen den beiden Mahlzeiten passierte.
Nicht das zweite Erhitzen war je das Problem, sondern die Stunden davor.
Der Rat stammt aus der Zeit vor dem Kühlschrank. Nicht das zweite Erhitzen war das Problem, sondern die Stunden bei Zimmertemperatur davor. Zügig abkühlen, kalt lagern, einmal richtig heiß machen, dann spricht nichts dagegen.
Was heute gilt
- Zügig abkühlen: Reste nicht auf dem Herd stehen lassen. Umfüllen in eine flache Form, damit sie schneller kalt werden, und innerhalb von etwa zwei Stunden in den Kühlschrank.
- Kalt lagern: abgedeckt bei höchstens sieben Grad und am nächsten Tag aufbrauchen. Länger sollten Reste eines Pilzgerichts nicht stehen.
- Richtig heiß machen: beim Aufwärmen einmal komplett durcherhitzen, also über siebzig Grad für etwa zwei Minuten. Lauwarm ist die einzige Variante, die wirklich ungeschickt ist.
Einmal aufwärmen, nicht öfter. Darin sind sich die Verbraucherberatungen einig, und der Grund ist derselbe wie oben: Jede weitere Runde bedeutet mehr Zeit im lauwarmen Bereich. Lieber gleich portionsweise abfüllen und nur so viel erhitzen, wie auf den Teller kommt.
Was mit dem Geschmack passiert
Aufgewärmte Pilzgerichte schmecken oft sogar besser. Schmorgerichte und Saucen ziehen über Nacht durch, das Umami verteilt sich. Was leidet, ist die Textur kurz gebratener Pilze, sie werden weicher. Wer das vermeiden will, brät die Pilze frisch an und wärmt nur die Sauce.
Ein Kniff für den zweiten Tag: eine Prise gemahlene Bio-Trockenpilze beim Aufwärmen unterrühren. Sie gleicht aus, was die erste Runde an Aroma gekostet hat.
Für wen der alte Rat weiter gilt
Bei Kleinkindern, in der Schwangerschaft und bei geschwächtem Immunsystem ist es sinnvoll, Pilzgerichte frisch zu essen statt am nächsten Tag. Das ist die übliche Vorsicht bei eiweißreichen Resten und keine Besonderheit der Pilze.
