Frische Pilze sind verderbliche Ware. Sie atmen weiter, geben Feuchtigkeit ab und reagieren empfindlich auf alles, was diese Feuchtigkeit einsperrt. Wer das weiß, holt aus derselben Schale doppelt so viele Tage heraus.
Die eine Regel: Papier statt Plastik
In einer geschlossenen Plastikschale oder einem Beutel sammelt sich Kondenswasser. Der Pilz wird schmierig, dann fleckig, dann ungenießbar. Eine Papiertüte oder ein offener Teller mit Küchentuch darüber lässt die Feuchtigkeit entweichen und den Pilz atmen.
- Papiertüte oder offener Teller
- Gemüsefach, 2 bis 6 °C
- Ungewaschen lagern, erst vor dem Kochen säubern
- Geschlossene Plastikschale
- Gewaschen in den Kühlschrank
- Neben Zwiebeln oder Käse
Wie lange hält welche Sorte?
Die Faustregel lautet: je fester das Fleisch, desto länger die Haltbarkeit. Alle Angaben gelten für ungewaschene Pilze im Gemüsefach.
- Austernseitling: drei bis fünf Tage. Die dünnen Hutränder trocknen zuerst ein.
- Kräuterseitling: bis zu einer Woche. Der festeste unter den Zuchtpilzen und damit der geduldigste.
- Shiitake: etwa eine Woche. Er verträgt Kälte gut.
- Igelstachelbart: drei bis fünf Tage. Er vergilbt sichtbar, bevor er schlecht wird.
- Rosen- und Zitronenseitling: zwei bis vier Tage. Die zartesten Sorten, am besten gleich verarbeiten.
Woran du erkennst, dass Schluss ist
Ein Pilz, der schrumpelig oder etwas trocken ist, kann bedenkenlos in die Pfanne. Schmierige oder feuchtglänzende Stellen dagegen zeigen, dass die Zersetzung begonnen hat, und ein säuerlicher Geruch ist das deutlichste Zeichen. Dann gehört er nicht mehr aufs Brett.
Pilze einfrieren, ohne sie zu ruinieren
Roh eingefroren werden Pilze beim Auftauen matschig. Das Wasser in den Zellen dehnt sich aus und sprengt die Struktur. Der Umweg über die Pfanne löst das Problem.
- In Scheiben oder Stücke schneiden und in wenig Fett kräftig anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Vollständig abkühlen lassen, portionsweise in Beutel oder Dosen füllen.
- Sechs bis neun Monate haltbar. Nicht auftauen, sondern gefroren direkt in die heiße Pfanne geben.
Der haltbarste Weg ist das Trocknen. Getrocknete Pilze halten luftdicht und dunkel über ein Jahr und werden dabei aromatischer, weil sich der Geschmack konzentriert. Fertig getrocknet gibt es sie als Bio-Trockenpilze.
Wer die Frischefrage ganz umgehen will, erntet selbst: Ein Pilzzuchtset liefert die Pilze in dem Moment, in dem du sie brauchst.
