Die kurze Antwort: lieber nicht. Pilze bestehen zu rund neun Zehnteln aus Wasser und saugen weiteres bereitwillig auf. Was sie aufnehmen, geben sie in der Pfanne wieder ab, und dann kocht das Gericht, statt zu braten.
Ein Pilz ist ein Schwamm. Was er aufsaugt, landet in deiner Pfanne.
Warum Wasser dem Pilz schadet
Pilze haben keine wasserabweisende Schale. Ihre Oberfläche nimmt Flüssigkeit direkt auf. Das hat zwei Folgen, die du beim Kochen sofort merkst.
- Das Aroma verdünnt sich. Der Geschmack sitzt in wasserlöslichen Verbindungen. Ein Wasserbad spült einen Teil davon einfach weg.
- Die Bräunung bleibt aus. Ein nasser Pilz gibt in der heißen Pfanne so viel Feuchtigkeit ab, dass die Temperatur fällt. Statt goldbrauner Röstaromen bekommst du graue, weiche Stücke.
Wie du Zuchtpilze stattdessen sauber bekommst
Bei Pilzen aus der Zucht ist das ohnehin selten ein Thema. Sie wachsen auf sauberem Substrat, nicht in der Erde. Unsere frische Bio-Pilze kommen so aus der Kammer, wie du sie bekommst, und brauchen meist gar keine Reinigung.
- Abstreifen: Mit den Fingern oder einem trockenen Küchentuch über den Hut fahren. Das reicht in den allermeisten Fällen.
- Abbürsten: Eine weiche Bürste oder ein Pinsel holt Substratreste aus den Lamellen. Ein alter Backpinsel tut es auch.
- Abschneiden: Der Stielansatz, an dem noch Substrat klebt, wird einfach weggeschnitten.
Und wenn es doch Wasser sein muss?
Manchmal sitzt der Schmutz fest, etwa bei Waldpilzen oder wenn ein Pilz umgefallen ist. Dann gilt: kurz unter fließendes kaltes Wasser halten, nicht einweichen, und sofort mit Küchenpapier trocken tupfen. Danach zügig verarbeiten, denn feuchte Pilze verderben schneller.
Eine Ausnahme gibt es: Bio-Trockenpilze werden eingeweicht, das ist der ganze Sinn der Sache. Zehn bis zwanzig Minuten in warmem Wasser, und die Einweichflüssigkeit hebst du als Pilzbrühe auf.
- Mit den Fingern oder trockenem Tuch abstreifen
- Lamellen mit einer weichen Bürste ausklopfen
- Den Stielansatz mit Substratrest abschneiden
- Im Wasserbad liegen lassen
- Waschen und dann herumstehen lassen
- Nass in die Pfanne geben
Der häufigste Fehler
Pilze im Wasser stehen lassen, während man anderes schneidet. Selbst zwei Minuten reichen, damit sich der Hut vollsaugt. Wenn du wäschst, dann als letzten Schritt vor der Pfanne.
