Speisepilze werden gegart gegessen. Das ist keine Vorsicht aus Prinzip, sondern hat einen handfesten Grund: Roh sind sie schwer verdaulich, und ein Teil dessen, was sie wertvoll macht, kommt erst durch Hitze frei.
Was die Zellwand damit zu tun hat
Pilze bauen ihre Zellwände aus Chitin, demselben Material, aus dem auch Insektenpanzer bestehen. Der menschliche Verdauungsapparat kommt damit schlecht zurecht. Hitze bricht diese Struktur auf. Erst dann werden die Nährstoffe im Inneren überhaupt zugänglich, und der Magen hat deutlich weniger Arbeit.
Nebenbei entsteht dabei der Geschmack. Rohe Pilze schmecken flach. Der typische, tiefe Pilzgeschmack bildet sich erst in der Pfanne.
Wie lange ist lang genug?
- Braten: so lange, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Stücke Farbe nehmen. Bei Austernpilzen sind das fünf bis acht Minuten.
- Schmoren oder Kochen: so lange, bis die Stücke weich sind und durchgezogen haben.
- Grillen: nicht nur außen anrösten. Dickere Stücke brauchen Zeit oder eine indirekte Zone.
Beim Shiitake lohnt sich etwas mehr Geduld. Roh oder nur kurz angebraten kann er bei manchen Menschen eine juckende Hautreaktion auslösen, die als Shiitake-Dermatitis bekannt ist. Sie ist harmlos und klingt von selbst wieder ab, und gründliches Durchgaren verhindert sie zuverlässig. Kurz anbraten reicht dafür nicht, der Pilz muss richtig durch sein.
Und die rohen Champignons im Salat?
Kleine Mengen roher Zuchtchampignons sind in der Praxis unproblematisch, und niemand nimmt davon Schaden. Als Gewohnheit taugt es trotzdem nicht: Gegart sind Pilze besser verträglich und ergiebiger im Geschmack.
Die kennt jeder, und niemand nimmt davon Schaden. Kleine Mengen roher Zuchtchampignons sind in der Praxis unproblematisch. Als Gewohnheit taugt es trotzdem nicht: Gegart sind sie besser verträglich, ergiebiger im Geschmack und liefern mehr von dem, was drinsteckt.
Der bequeme Umweg
Es gibt eine Form, in der Pilze ohne Pfanne aufs Brot dürfen: getrocknet und gemahlen. In dieser Form sind sie bereits aufgeschlossen und werden als Würze verwendet. Wir machen daraus unter anderem die Bio-Trockenpilze und die fermentierten Umami-Produkte von Shroom Boom.
