Pilz ist nicht gleich Pilz. Zwischen einem Austernseitling und einem Igelstachelbart liegen geschmacklich Welten, und die Textur unterscheidet sich noch stärker. Wer weiß, welche Sorte was kann, kocht besser.
Austernseitling: der Allrounder
Pleurotus ostreatus. Der meistverbreitete Zuchtpilz, und das aus gutem Grund. Mild-nussig im Geschmack, faserig in der Struktur, und in der Pfanne extrem gutmütig.
- Textur: faserig, lässt sich in Streifen zupfen
- Küche: kräftig anbraten, bis die Ränder knusprig werden. Als Pulled-Style mit BBQ-Sauce, im Wok, in der Suppe.
- Verzeiht: fast alles. Die richtige Sorte für den Einstieg.
Kräuterseitling: der Fleischige
Pleurotus eryngii. Der dickste Stiel unter den Zuchtpilzen, und der einzige, bei dem der Stiel das Interessante ist. In Scheiben geschnitten und angebraten erinnert er an Jakobsmuschel.
- Textur: fest, bissfest, hält die Form
- Küche: in dicke Scheiben schneiden, langsam anbraten. Grillen geht auch, anders als bei den zarteren Sorten.
- Praktisch: hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Wochen, deutlich länger als die übrigen.
Shiitake: der Würzige
Lentinula edodes. Der geschmacklich intensivste der Gruppe, mit einer dunklen, fast fleischigen Tiefe. In der asiatischen Küche seit Jahrhunderten der Standardpilz.
- Textur: fest im Hut, der Stiel ist zäh und wandert in die Brühe
- Küche: braucht Zeit, rund fünfzehn Minuten. Getrocknet noch aromatischer als frisch, und das Einweichwasser ist eine fertige Brühe.
- Merke: gut durchgaren. Warum, steht in Kann man Pilze roh essen?
Igelstachelbart: der Ungewöhnliche
Hericium erinaceus, auch Lion's Mane genannt. Sieht aus wie ein weißer Wasserfall und schmeckt mild und leicht süßlich. Die Textur ist der eigentliche Grund, ihn zu kaufen: faserig auf eine Art, die an Krebsfleisch erinnert.
- Textur: zart-faserig, saugt Butter auf wie ein Schwamm
- Küche: in dicken Scheiben in Butter geschwenkt, mit Zitrone. Weniger ist hier mehr, die Sorte trägt das Gericht allein.
- Anspruchsvoll: drei bis fünf Tage haltbar, vergilbt sichtbar. Zügig verarbeiten.
Rosen- und Zitronenseitling: die Farbigen
Zwei Verwandte des Austernseitlings, die vor allem optisch etwas hermachen. Der Rosenseitling ist kräftig pink, der Zitronenseitling leuchtend gelb. Beide verlieren beim Garen einen Teil der Farbe.
- Geschmack: Rosenseitling mild-nussig, Zitronenseitling etwas säuerlicher, wie der Name andeutet
- Küche: kurz und heiß, damit die Farbe bleibt
- Haltbarkeit: die zartesten der Gruppe, zwei bis vier Tage
Beide Sorten wachsen zuverlässig auf dem heimischen Fensterbrett und gehören zu unseren Pilzzuchtsets. Wer sie frisch kaufen will, findet sie saisonal bei den frische Bio-Pilze.
Welche Sorte wofür?
Austernseitling
Pleurotus ostreatus
Kräuterseitling
Pleurotus eryngii
Igelstachelbart
Hericium erinaceus
- Erstes Mal Pilze braten: Austernseitling
- Als Fleischersatz mit Biss: Kräuterseitling
- Für Brühe, Ramen, Schmorgerichte: Shiitake, gern getrocknet
- Wenn der Pilz der Star sein soll: Igelstachelbart
- Wenn der Teller Farbe braucht: Rosen- oder Zitronenseitling
Abwechslung schlägt Lieblingssorte
Jede Sorte bringt ein anderes Aroma und eine andere Struktur mit. Wer immer dasselbe kauft, verpasst den größten Teil dessen, was Speisepilze können. Frisch gibt es sie zur Abholung in Köln, haltbar als Bio-Trockenpilze, die wir versenden.
