Der Igelstachelbart sieht aus, als hätte jemand einen weißen Wasserfall angehalten. Kein Hut, keine Lamellen, stattdessen hunderte herabhängende Stacheln. Wer ihn zum ersten Mal sieht, hält ihn selten für etwas Essbares.
Kein Hut, keine Lamellen. Nur ein weißer Wasserfall aus Stacheln.
Ein Pilz, viele Namen
Botanisch heißt er Hericium erinaceus. Im Deutschen ist Igelstachelbart der gebräuchliche Name, daneben laufen Affenkopfpilz und Löwenmähne. International hat sich Lion's Mane durchgesetzt, und über den englischen Namen kennen ihn die meisten Leute hier inzwischen auch.
In der Natur wächst er an geschwächten oder toten Laubbäumen, vor allem an Buche und Eiche, und ist dabei ausgesprochen selten. In Deutschland steht er unter Schutz: Wer ihn im Wald findet, darf ihn ansehen und stehen lassen. Alles, was hier auf den Teller kommt, stammt deshalb aus Zucht.
Wie schmeckt Igelstachelbart?
Mild, leicht süßlich, mit einer Spur von Meer. Der Geschmack ist zurückhaltend und drängt sich nicht auf, was ihn von Shiitake unterscheidet. Der eigentliche Grund, ihn zu kaufen, ist die Textur.
Das Fleisch ist faserig auf eine Art, die in der Pfanne an Krebsfleisch erinnert. Deshalb landet er auf Karten als vegetarischer Ersatz für Jakobsmuschel oder Hummer, und deshalb funktioniert er dort, wo andere Pilze zu weich werden. Er saugt Butter auf wie ein Schwamm und wird außen goldbraun, während er innen saftig bleibt.
Zubereitung: weniger ist mehr
Der häufigste Fehler ist, zu viel drumherum zu machen. Der Pilz trägt ein Gericht allein, wenn man ihn lässt.
- In Scheiben, in Butter: quer in etwa anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden, in reichlich Butter von beiden Seiten goldbraun braten, salzen, Zitrone darüber. Fertig. Das ist die Zubereitung, an der man merkt, warum die Sorte ihren Ruf hat.
- Zerzupft wie Pulled Pork: mit den Fingern in Fasern teilen, kräftig anbraten, bis die Ränder knusprig sind.
- Paniert: Scheiben in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden und ausbacken. Die Textur trägt die Panade besser als jeder andere Pilz.
- Nicht: in Suppen kochen oder lange schmoren. Dabei geht genau das verloren, was ihn ausmacht.
Vor dem Braten die Scheiben trocken tupfen und die Pfanne wirklich heiß werden lassen. Der Pilz enthält viel Wasser, und wenn das in einer lauwarmen Pfanne austritt, kocht er statt zu braten. Mehr dazu in Pilze waschen oder nicht?
Frisch oder getrocknet?
Beides hat seinen Platz, aber sie sind nicht austauschbar.
Frisch ist die Wahl, wenn es um die Textur geht. Alles, was gebraten oder paniert wird, braucht den frischen Pilz. Er hält drei bis fünf Tage und vergilbt sichtbar, bevor er schlecht wird. Bei uns gibt es ihn unter den frische Bio-Pilze zur Abholung in Köln.
Getrocknet ist die Wahl, wenn es um Aroma geht. Beim Trocknen konzentriert sich der Geschmack, die faserige Struktur kommt allerdings nicht zurück. Eingeweicht passt er in Saucen und Fonds, gemahlen wird er zur Würze. Getrocknet versenden wir ihn bundesweit, zusammen mit den übrigen Bio-Trockenpilze.
Selbst züchten
Der Igelstachelbart gehört zu den Sorten, die auf dem Fensterbrett zuverlässig wachsen. Aus einem Pilzzuchtset kommen über mehrere Erntewellen einige hundert Gramm. Er ist etwas empfindlicher als der Austernseitling, vor allem gegen trockene Luft, und das Erntefenster ist kurz: Sobald die Stacheln lang und die Oberfläche cremeweiß ist, sollte er in die Pfanne. Schritt für Schritt steht das in der Anleitung zum Lion's-Mane-Pilzzuchtset.
Was die Forschung untersucht
Hericium erinaceus ist Gegenstand wissenschaftlicher Arbeiten. Im Mittelpunkt stehen zwei Stoffgruppen, die der Pilz bildet: Hericenone im Fruchtkörper und Erinacine im Myzel. Dazu kommen Beta-Glucane, wie sie auch andere Speisepilze enthalten.
Der Stand ist nüchterner, als die Aufmerksamkeit um diese Art vermuten lässt. Der überwiegende Teil der veröffentlichten Arbeiten stammt aus Zellkulturen und Tierversuchen. Übersichtsarbeiten, die den Forschungsstand zusammenfassen, kommen regelmäßig zu dem Schluss, dass sich daraus nichts für den Menschen ableiten lässt und dass die wenigen Studien am Menschen zu klein und zu uneinheitlich sind.
Dazu kommt ein praktischer Punkt, der oft untergeht: Diese Arbeiten verwenden konzentrierte Extrakte in Mengen, die mit dem Verzehr eines Pilzes nichts zu tun haben. Ein Gericht ist kein Präparat.
Was wir deshalb nicht tun: Wirkungen behaupten, Mengen empfehlen oder den Pilz als etwas darstellen, das er nicht ist. Wir verkaufen Lebensmittel, keine Nahrungsergänzung. Wer gesundheitliche Fragen hat, ist bei einer Ärztin oder einer Ernährungsberatung richtig und nicht bei einem Pilzbetrieb.
Kurz gefasst
- Ein seltener Waldpilz, der in Deutschland geschützt ist. Was auf den Teller kommt, stammt aus Zucht.
- Mild im Geschmack, außergewöhnlich in der Textur. Gebraten erinnert er an Krebsfleisch.
- Frisch für alles Gebratene, getrocknet für Aroma und Würze.
- Wächst zu Hause zuverlässig, mit kurzem Erntefenster.
- Zur Forschung sagen wir, was belegt ist: dass geforscht wird. Mehr nicht.
